Composición bromatológica y cuantificación de compuestos fenólicos en malta de cebada

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Los cereales, forman parte de la nutrición de millones de personas, además de ser fuente de energía, suministran nutrientes como proteínas, lípidos, carbohidratos, fibra y metabolitos con actividad biológica, por lo que han sido clasificados como alimentos funcionales. La cebada es uno de los cereales más cultivados en México y la mayor parte de su cosecha se destina para la producción de malta con la que después se elabora la cerveza. La malta es el grano germinado de la cebada bajo condiciones controladas. La germinación modifica la composición química de las semillas, produciendo cambios en los metabolitos secundarios presentes en la semilla, entre ellos los compuestos fenólicos. Se ha demostrado que estos compuestos presentan actividades biológicas contribuyendo a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la germinación sobre la composición bromatológica y cuantificación de compuestos fenólicos y taninos ya que dichos compuestos son los principales relacionados con la actividad biológica (antioxidante, antiinflamatoria, anticancerígena, entre otras). El grano de cebada fue adquirido en Calpulalpan, Tlaxcala, y se germinó durante 1, 3 y 5 días a 22, 25 y 30°C. La composición química proximal se determinó mediante los métodos propuestos por la AOAC. Se extrajeron compuestos fenólicos y los taninos con solventes orgánicos. En los resultados se observó que las mejores condiciones de germinación fueron a 22°C/ durante 5 días, ya que las semillas tuvieron mayor concentración de compuestos nutricionales y fenólicos, por lo que los germinados obtenidos podrían tener aplicaciones en alimentos funcionales. spa