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Elaboración de un helado a partir de semilla sub-utilizada en México (Jatropha curcas L) / Jessica Torres Espino

Por: Torres Espino, Jessica [autor/a].
Dávila Ortíz, Gloria [asesor] | Sánchez Chino, Xariss Miryam [co-asesor].
Tipo de material: Tesis en línea Tesis en línea Editor: Ciudad de México, México: Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica, 2018Descripción: 87 páginas : mapa.Tema(s): Jatropha curcas | Helados | Valor nutritivo | Propiedades fisicoquímicasDescriptor(es) geográficos: Veracruz de Ignacio de la Llave (México) | Yautepec (Morelos, México) Nota de acceso: Acceso en línea sin restricciones Nota de disertación: Tesis Ingeniería Bioquímica Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica 2018 Nota de bibliografía: Bibliografía: páginas 79-87 Número de sistema: 59560Resumen:
Español

La semilla de Jatropha curcas es una fuente importante de aceite vegetal (55-60%) y proteínas (25-30%). En México se han identificado variedades comestibles de esta planta, provenientes de Pueblillo, Veracruz, que, si bien contienen algunos factores no nutricionales, es posible disminuirlos a través de procesos como el tostado, de hecho, en algunas comunidades del país la gente los consume como botana o la incorporan a diversos platillos tradicionales. La semilla de J. curcas fue sometida a diferentes temperaturas de tostado: 100°-250°C durante 15 min, con la finalidad de evaluar el comportamiento de los factores no nutricionales: Inhibidores de tripsina, Saponinas, Compuestos Fenolicos totales y Fitatos, ademas de mejorar las características sensoriales. Con base en los resultados obtenidos fue seleccionada la temperatura de tostado de 200°C/15min ya que a esta temperatura se obtuvo un sabor agradable, mejores características nutricionales en el producto final (helado) además de disminución de los factores no nutricionales como: Fitatos (aproximadamente 25%) e Inhibidores de tripsina (aproximadamente 22%), sin presentar una alteración sobre los factores no nutricionales como: Saponinas ni Compuestos Fenólicos totales que son deseables por su actividad biologica.

Se elaboró un análogo de leche con semilla tostada a 200°C/15min, cuyo contenido de grasas fue de 4.36g/100mL, fibra cruda < 1.00 g/100mL, proteína 1.71g/100mL, cenizas 0.32 g/100mL y carbohidratos de 1.73g/100mL, el cual fue comparado con respecto al de leche entera de vaca, obteniendo como resultado que tenia menor concentración de carbohidratos con respecto al de leche de vaca (~1.33g/100mL), y un aporte de grasa superior (~0.5g/100mL). Con este análogo de leche se elaboró un helado con 8.63g/100mL de proteína, y con un contenido bajo en grasas de las cuales 9.00g/100mL son insaturadas y 2.00g/100 mL son saturadas, este producto tuvo un buen grado de aceptación para los atributos olor con un (70%), color (74%) y sabor (56%). Por lo que proponemos el uso de esta semilla en la alimentación.

Recurso en línea: http://sii.ecosur.mx/Content/ProductosActividades/archivos/27863/textocompleto%200.pdf
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Tesis Ingeniería Bioquímica Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica 2018

Bibliografía: páginas 79-87

Acceso en línea sin restricciones

La semilla de Jatropha curcas es una fuente importante de aceite vegetal (55-60%) y proteínas (25-30%). En México se han identificado variedades comestibles de esta planta, provenientes de Pueblillo, Veracruz, que, si bien contienen algunos factores no nutricionales, es posible disminuirlos a través de procesos como el tostado, de hecho, en algunas comunidades del país la gente los consume como botana o la incorporan a diversos platillos tradicionales. La semilla de J. curcas fue sometida a diferentes temperaturas de tostado: 100°-250°C durante 15 min, con la finalidad de evaluar el comportamiento de los factores no nutricionales: Inhibidores de tripsina, Saponinas, Compuestos Fenolicos totales y Fitatos, ademas de mejorar las características sensoriales. Con base en los resultados obtenidos fue seleccionada la temperatura de tostado de 200°C/15min ya que a esta temperatura se obtuvo un sabor agradable, mejores características nutricionales en el producto final (helado) además de disminución de los factores no nutricionales como: Fitatos (aproximadamente 25%) e Inhibidores de tripsina (aproximadamente 22%), sin presentar una alteración sobre los factores no nutricionales como: Saponinas ni Compuestos Fenólicos totales que son deseables por su actividad biologica. spa

Se elaboró un análogo de leche con semilla tostada a 200°C/15min, cuyo contenido de grasas fue de 4.36g/100mL, fibra cruda < 1.00 g/100mL, proteína 1.71g/100mL, cenizas 0.32 g/100mL y carbohidratos de 1.73g/100mL, el cual fue comparado con respecto al de leche entera de vaca, obteniendo como resultado que tenia menor concentración de carbohidratos con respecto al de leche de vaca (~1.33g/100mL), y un aporte de grasa superior (~0.5g/100mL). Con este análogo de leche se elaboró un helado con 8.63g/100mL de proteína, y con un contenido bajo en grasas de las cuales 9.00g/100mL son insaturadas y 2.00g/100 mL son saturadas, este producto tuvo un buen grado de aceptación para los atributos olor con un (70%), color (74%) y sabor (56%). Por lo que proponemos el uso de esta semilla en la alimentación. spa

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