Efecto de variaciones en la nixtamalización de maíces criollos de Chiapas sobre la calidad estructural y sensorial de tortillas y tostadas / Gabriela Palacios Pola

Tesis Doctorado en Ciencias en Ecología y Desarrollo Sustentable El Colegio de la Frontera Sur 2021

Bibliografía: hojas 51-55

Resumen.. Palabras clave.. Abstract.. Keywords.. Capítulo I. Introducción.. Estructura de la tesis.. 1.1 Preguntas de Investigación.. 1.2 Hipótesis.. 1.3 Objetivos.. Objetivo general.. Objetivos específicos.. 1.4 Antecedentes.. Capítulo II. Documento original del primer artículo.. Changes in the physical, chemical, and sensory properties from three native corn landraces from Chiapas using two nixtamalization times.. Abstract.. Keywords.. 2.1 Introduction.. 2.2 Materials and Methods.. Materials.. Methods.. 2.3 Results and Discussion.. Characterization of corn grains.. Structural properties of grains.. Rheological and thermal properties of starch.. Sensory quality of tortillas from different nixtamalization cooking time and corn races.. Correlation among grain characteristics and tortilla properties.. 2.4 Conclusions.. Capítulo III. Discusiones y Conclusiones.. 3.1 Nixtamalización: Adquisición de conocimientos, diferencias en la técnica y percepción de dureza de grano.. 3.2 Dureza del grano y nixtamalización para elaboración de tortillas y tostadas.. 3.3 Conclusiones.. Referencias documentales.. Anexos.. Nixtamal techniques for different maize races prepared as tortillas and tostadas by women of Chiapas, Mexico.. Functional, sensory, and structural properties toasted tortillas (tostadas).. Apéndices

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La nixtamalización es un proceso de cocción del maíz en una solución alcalina de hidróxido de calcio, seguida de reposo, lavado y molienda. Hay evidencia de que los tiempos de cocción de maíces varían dependiendo de la dureza del grano. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de variaciones en la nixtamalización de los tres maíces nativos más comunes en Chiapas (Olotón, Comiteco y Tuxpeño) sobre las propiedades estructurales y sensoriales de tortillas y tostadas. Se aplicaron técnicas de análisis cualitativo y entrevistas abiertas a mujeres que preparan nixtamal con estas razas en comunidades de las regiones Altos, Comiteca y Metropolitana de Chiapas. Se determinaron las propiedades físicas, químicas, térmicas, reológicas y texturales del grano crudo, tortillas con dos tiempos de nixtamalización (30 y 60 min) y tostadas con dos métodos de elaboración (tortilla tostada y tostada de maíz reventado). Se realizaron pruebas sensoriales con jueces entrenados usando análisis descriptivo para ambos productos. Se encontró que en la región Metropolitana no hay periodo de reposo después de nixtamalizar el grano cuando hacen tortillas con maíz Tuxpeño. En Altos las tostadas se elaboran con una “doble hervida” donde después de preparar el nixtamal este se lava y vuelve a hervir en agua limpia hasta el reventado del grano para brindar una textura más suave que en tortilla tostada. Cuando el maíz se nixtamaliza por 60 min las tortillas pierden elasticidad y proteínas, aunque mejoran su rolabilidad y suavidad. La composición estructural del maíz afecta la textura de las tortillas debido a la predominancia de endospermo suave (Olotón y Comiteco) o duro (Tuxpeño) que genera un menor o mayor grado de gelatinización respectivamente. En tostadas de maíz reventado existen complejos de amilosa-lípido que las convierten en alimentos funcionales por su contenido de fibra dietética y almidón resistente. Cuando las mujeres nixtamalizan sus maíces locales alrededor de una hora y practican la doble hervida hasta reventado completo consiguen tortillas y tostadas suaves. spa

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