Composición bromatológica y determinación de la actividad antioxidante de dos accesiones de yuca Manihot esculenta Crantz de Tabasco

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La yuca (Manihot esculenta Crantz) es un tubérculo cuyo principal uso es en la alimentación, es un ingrediente principal de guisos tradicionales y regionales, se consume como botana y para la elaboración de harina, su principal componente son los carbohidratos, destacando el contenido de almidón, así como baja proporción de proteínas, lípidos y minerales; también contiene metabolitos secundarios, que la planta sintetiza como mecanismo de defensa contra agresores medioambientales, se sabe que estos compuestos pueden actuar como agentes antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición bromatológica de la yuca de dos accesiones del estado de Tabasco y evaluar su actividad antioxidante, con el fin de evidenciar las propiedades funcionales del alimento. Las colectas del tubérculo fue en el Ejido Chicoacán y Ranchería Tierra Nueva, Huimanguillo, Tabasco, este se molió hasta la obtención de harina. El contenido de humedad (M), proteína (P), cenizas (A), lípidos (L) y almidones totales (TS) se determinaron por los métodos descritos en la AOAC. Los resultados de la caracterización bioquímica de la variedad "Criolla" fueron P = 0.85 ± 0.06, L = 0.41 ± 0.01; A = 2.73 ± 0.03 (%), M = 67.87% y TS 76.2%; para la variedad "Sabanera" fue P = 1.15 ± 0.06, L = 1.64 ± 0.06, A = 1.87 ± 0.01, M = 60.27% y TS 78.1%. La actividad antioxidante del extracto etanólico de yuca, frente al radical ABTS, fue de 119.2 y 87.6 mg eq de Trolox/mg de Yuca para la variedad sabanera y criolla respectivamente. Conclusiones: Las variedades de yuca estudiadas son ricas en almidón, y son deficientes en proteínas, minerales y lípidos, además contienen compuestos con actividad antioxidante, destacando la variedad sabanera por su composición nutricional y potencial antioxidante, por lo que su consumo regular podría conferir beneficios a la salud. spa