Obtención y caracterización bromatológica de harina de malanga (Colocasia esculenta Schott ) y determinación de su actividad antioxidante

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La malanga es un tubérculo comestible, rico en carbohidratos de los cuales el principal es el almidón. En Tabasco su cultivo se encuentra asociado a pequeñas parcelas y huertos familiares, uno de los principales inconvenientes de este cultivo es su cantidad de agua que el algunas ocasiones incrementa las perdidas post cosecha, por lo que se propone secar para obtener el harina de esta manera se incrementa la vida de anaquel y se diversifica su consumo. Se sabe que los alimentos de origen vegetal contienen pequeñas cantidades de compuestos bioactivos que les sirven de defensa o de almacenamiento, como los fenólicos, flavonoides o taninos, cuyo principal beneficio es ser antioxidante. El objetivo de este trabajo fue obtener harinas de 4 variedades de malanga: Campechana, Chiapaneca, Tabasqueña, Dulce P1 y Dulce P2, cultivadas en Huimanguillo y Cunduacán, Tabasco. La materia seca represento entre el 15 y 37%. En la harina se encontró que el 85-92% eran carbohidratos y de los cuales entre el 64 y el 72% fue almidón, las fracciones minoritarias fueron proteínas, cenizas, lípidos y fibra (menos del 7%). La actividad antioxidante con valores de 294.12 - 573.13 mg eq de trolox/g de harina. Si bien, los estos valores de actividad antioxidante se encuentran entre los mismos rangos, se encontró diferencia significativa en las variedades por lo que es un factor a considerar para su producción en términos de valor nutricional y funcional. spa