Caracterización de los procesadores y análisis de la calidad de la leche y el queso del municipio de Tecpatán, Chiapas / Irene Guadalupe Ochoa Pérez

Tesis Licenciatura en Médico Veterinario Zootecnista Universidad Autónoma de Chiapas. Facultad de medicina Veterinaria y Zootécnia 2013

Bibliografía: hojas 65-69

I. Introducción.. II.- Revisión de Literatura.. 2.1 Definición de la leche.. 2.2. Características fisicoquímica de la leche.. 2.3. Caracteres organolépticos.. 2.4. Composición de la leche.. 2.5 Análisis de la calidad de la leche.. 2.5.1. Prueba de alcohol.. 5.2.2. Determinación de acidez titulable.. 2.5.3 Densidad de la leche.. 2.5.4. Método Lacticheck.. 2.5.5. Métodos para el recuento celular Delaval Cell Counter.. 2.6. El Queso y su Clasificación.. 2.7. Proceso de elaboración del queso crema de Chiapas.. 2.8. Análisis microbiológico de la leche.. 2.9. Análisis Microbiológico del Queso.. 2.10. Pruebas Microbiológicas.. 2.10.1. Bacterias Coliformes.. 2.10.2. Determinación de microorganismos Coliformes totales en placa.. 2.10.3. Determinación de mesófilos Aerobios.. 2.10.4. Determinación de Staphylococcus aureus.. 2.10.5. Determinación de Salmonella spp. .. 2.10.6. Determinación de Listeria monocytogenes.. 2.11. Inocuidad.. III. Materiales y Métodos.. 3.1. Localización del área de estudio.. 3.1.1. Descripción de la población.. 3.2. Metodología.. 3.2.1. Toma de muestra.. 3.2.2. Determinación de la composición Físico-química de la leche.. 3.2.3. Determinación de la calidad Microbiológica de la leche y Quesos.. 3.3. Análisis estadístico.. IV. Resultados y Discusión.. V. Conclusiones.. VI. Literatura Citada

El objetivo de este estudio fue: i) Caracterizar a los procesadores de leche, ii) Analizar la composición físico-química y microbiológica de le leche con la que se elaboran los quesos y iii) Evaluar la calidad microbiológica de los quesos elaborados en el municipio de Tecpatán Chiapas. Para el primer caso se utilizó el método de encuesta y la técnica de entrevistas semi estructuradas, aplicada a 14 procesadores de leche, con 32 preguntas en cuatro apartados: Características generales, aspectos económicos, aspectos higiénico-sanitarios e infraestructura. Para la composición físico química de la leche se determinó grasa, proteína, lactosa, solidos no grasos, punto crioscopico, agua agregada utilizando el analizador de leche Lacticheck, determinándose además Cel. Somática clasificándose la calidad de acuerdo a la norma NMX-F-700-COFOCALEC-2004. Para el análisis microbiológico se determinó las UFC de Coliformes Totales (CT), UFC Mesofilos aerobios, UFC de Staphylococus aureus ausencia de Salmonella Spp. y Listeria monocytogenes en leche como en queso de acuerdo a la NOM243-SSA1-2010, Los resultados obtenidos permitieron clasificar a los procesadores de acuerdo al volumen de leche y kilogramos de queso que procesan. Se identificaron dos grupos: grandes (grupo A) y pequeños procesadores (Grupo B). El volumen de leche que procesan para el grupo A, fue de 2,100±1,935.6 l, mientras que para grupo B de 465±228.6 l, en lo referente a los kg de quesos que elaboran en el grupo A, fue de 200±201, y para el grupo B, de 73±83, se observaron diferencias en cuanto a edad de los procesadores, tipo de producto que elaboran, centros de venta del producto e infraestructura y equipo con el que cuentan. Respecto a la composición fisicoquímica de la leche de acuerdo a la norma, esta se clasifica como leche clase 1, no encontrándose diferencias entre grupos, y con un valor para grasa, en el grupo A, de 42.2±4.9 g o % y para el B de 50.5 ± 10 g. Se observó diferencia en el número de células somáticas presentes en la leche por arriba de lo establecido por la norma NMX-F-700-COFOCALEC-2004, entre los dos grupos que se analizaron siendo para el grupo A de 555,250±218,973.9 Cs/ml y para el grupo B de 950,000±358,417 CS/ml. Con respecto al análisis microbiológico de la leche no se cumplió con lo establecido por la norma ya que se encontró un alto contenido de Coliformes Totales para el grupo A y B con 162±75 x 103 UFC y 160±73.786 x 103 UFC respectivamente, así también se encontró un alto contenido de UFC para Staphylococus aureus y Mesofilos aerobios en donde los valores se encontraron muy por arriba de lo establecido en la norma oficial NOM-243-SSA1-2010. No se detectó la presencia de Salmonella spp y Listeria monocytogenes en la totalidad de las muestras de leche. Para el caso de los quesos, se observó que el 100% de los quesos se elaboran con leche bronca y que el 100% se encontró valores con alto grado de contaminación, las muestras no cumplen con las normas microbiológicas establecidas por la norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-2010 para quesos en cuanto a UFC de Coliformes Totales, Staphylococus aureus y Mesofilos aerobios. Por otro lado el 100% de las muestras resulto negativa a Salmonella spp y se reporta la presencia de Listeria monocytogenes en una de las muestra. Se concluye que en general la leche con la que se elabora el queso en el municipio de Tecpatán es de excelente calidad físico química, sin embargo, es necesario mejorar las condiciones higiénicas y sanitarias del proceso de elaboración del queso para reducir los riesgo para la salud de los consumidores. spa