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Más que una homogeneización, el dinamismo de los procesos de globalización ha impulsado modelos diversificados de organización económica en los territorios. En la Costa de Chiapas, el desarrollo de una industria quesera artesanal coexiste con la producción frutícola, la pesca y la ganadería extensiva de doble propósito (carne y leche), actividades que constituyen la base de la actividad económica. Utilizando una perspectiva de Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL), en este trabajo se analiza el proceso que llevó a la especialización quesera en esta región y se examina la reconfiguración de la quesería artesanal en el contexto de los imperativos de la competencia. Para ello, se aplicó una encuesta a unidades queseras, así como entrevistas a ganaderos y actores clave relacionados con la agroindustria. Se recurrió a la historia oral, al estudio de procesos tecnológicos en el territorio, la consideración de las cadenas de suministro y comercio, y de los procesos incipientes de calificación del producto. Se encuentra que el SIAL quesero se compone por unidades diferenciadas, básicamente de dos tipos: artesanal y semi-industrial, aunque ambas convergen en características de producción artesanal. Para enfrentar la globalización y la política neoliberal, los actores locales han generado nuevas formas de integración, mecanismos de valorización territorial y una diversificación de productos. Sin embargo, procesos como la adopción de insumos suministrados por la gran industria láctea, así como cambios en las prácticas de producción, han incidido en una mayor precariedad e incertidumbre, situación que trastoca la riqueza alimentaria y cultural en el territorio. Español

The dynamism of globalization processes has promoted diversified models of economic organization in the territories. On the Chiapas coast, fruit growing, fishing, and extensive dual-purpose cattle ranching (meat and milk) constitute the axes of the regional economic system. Artisan cheese units have played an important role in this system. Using a Localized Agrifood System (SIAL) perspective, the process that led to cheese specialization in this region is analyzed and the reconfiguration of the artisanal cheese factory in the context of the imperatives of competition is examined. For this, a survey was applied to cheese units, as well as interviews with cattle ranchers and key actors related to the agroindustry. Oral history, the study of technological processes in the territory, the consideration of supply and trade chains, and the incipient processes of product qualification complemented this work. It is found that the SIAL cheese is made up of differentiated units, basically of two types: artisanal and semi-industrial, although both converge in characteristics of artisan production. In order to face globalization and neoliberal politics, new forms of integration of local actors, mechanisms of territorial valorization and a diversification of products have been generated. However, processes such as the adoption of inputs supplied by the large dairy industry, as well as changes in production practices, have led to greater precariousness and uncertainty, a situation that disrupts the food and cultural wealth inthe territory. Inglés