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En el presente texto se analizan los factores que en poco más de un siglo propiciaron y condujeron la caficultura en Chiapas. Conforme las plantaciones de café se propagaron al interior del estado y, con base en los factores que hicieron esto posible, se presenta una periodización del desarrollo de la caficultura. Se muestra que la producción cafetalera es un proceso de evolución socioambiental, evidenciado por la transformación de las grandes fincas, de propietarios extranjeros y luego nacionales, a más de un centenar de empresas sociales o cooperativas, principalmente de propietarios indígenas que producen café en complejos sistemas agroforestales a escala familiar y que se articulan y organizan a distintos niveles. Esto demuestra un cambio en la manera de concebir la producción cafetalera. Si al principio ésta estaba dirigida hacia la rentabilidad económica promovida a través de la especialización, la dependencia tecnológica y la exportación del producto, dejando así una profunda huella en el paisaje, entrado el siglo XXI, la racionalidad productiva comenzó a tomar el rumbo hacia la sustentabilidad. Lo anterior se debe, en parte, a una combinación del mercado, la diversificación productiva, la no dependencia de insumos externos y la producción a pequeña escala. Se trata de un cambio afín con las sabidurías tradicionales y a contracorriente de la globalización dominante. Esto es, un fenómeno de evolución social y ambiental derivado de una histórica resistencia biocultural. Español

In this text, the factors that in little more than a century fostered and led coffee growing in Chia-pas, Mexico, are analyzed. As the coffee plantations spread to the interior of the state and based on the factors that made this possible, there is a periodization of the development of coffee growing. It is shown that coffee production is a process of socio-environmental evolution, evidenced by the transformation of large farms, from foreign to national owners, to more than a hundred social en-terprises or cooperatives, mainly indigenous owners who produce coffee in complex agroforestry systems and on a family scale, articulated and organized at different levels. This shows a change in the way of conceiving coffee production. If at the beginning it was directed towards economic profi-tability promoted through specialization, technological dependence, and the export of the product, thus leaving a deep mark on the landscape, entered the 21st century, the productive rationality began to take the course towards sustainability. This is partly due to a combination of the market, productive diversification, non-dependence on external inputs, and small-scale production. It is a change related to traditional wisdom and against the current dominant globalization. Finally, it represents a phenomenon of social and environmental evolution derived from a historical biocultural resistance. Inglés