Usos locales y preferencias de consumo como factores de la diversidad del maíz nativo de Oaxaca / Rosa María González Amaro

Tesis Doctorado en Ciencias en Ecología y Desarrollo Sustentable El Colegio de la Frontera Sur 2016

Incluye bibliografía

Resumen.. Capítulo I Introducción General.. Estructura de la tesis.. Aspectos biológicos del maíz.. Aspectos sociales del maíz.. Aspectos culturales del maíz.. Antecedentes.. Diversidad de los maíces en México.. Diversidad de los maíces de Oaxaca.. Participación de las mujeres en la diversidad.. Usos del maíz.. La cocina mexicana.. Preferencias de consumo.. Calidad del maíz.. Planteamiento del problema.. Justificación.. Hipótesis.. Hipótesis.. Hipótesis.. Hipótesis.. Objetivos.. Objetivo general.. Objetivos particulares.. Capítulo II Métodos generales y área de estudio.. Métodos generales.. Descripción de área de estudio.. Presentación y contacto.. Entrevistas abiertas.. Grupos focales.. Encuestas.. Recolectas de maíz.. Análisis fisicoquímicos de los maíces usados en productos especiales.. Pruebas sensoriales para evaluación de preferencias de consumo.. Descripción de los sitios de estudio en el estado de Oaxaca.. Descripción de cada comunidad del área de estudio.. Región Istmo.. Región Costa.. Región Valles Centrales.. Región Sierra Norte.. Capítulo III Diversidad y razones por las que se mantienen variantes de maíz.. Introducción.. Materiales y métodos.. Entrevistas.. Grupos focales.. Recolectas de maíz.. Encuestas estructuradas.. Resultados.. Número de maíces por comunidad.. Los maíces del área de estudio.. Procedencia de maíces.. Razones por las que se prefieren los maíces que siembran ellos mismos.. Categorías de uso del maíz.. Usos especiales del maíz.. Discusión.. Conclusiones.. Capítulo IV Participación de la mujer en la diversidad local de maíz nativo.. Introducción.. Materiales y métodos.. Sitios de estudio.. Entrevistas abiertas.. Grupos focales.. Observación participante.. Encuestas.. Resultados.. Selección de mazorcas para semilla.. Decisión sobre los maíces que se siembran.. Venta y compra de maíces.. Preferencia de maíces para preparación de alimentos

Demanda de maíces por parte de las mujeres.. Ausencia de la pareja en grupo doméstico.. Discusión.. Conclusiones.. Capítulo V Preferencias de consumo.. Introducción.. Materiales y métodos.. Sitios de estudio.. Productos especiales analizados.. Selección de variantes de maíz para analizar.. Pruebas sensoriales de productos.. Pruebas discriminativas.. Pruebas de aceptabilidad.. Resultados.. Evaluación del maíz en el proceso de preparación.. Pruebas discriminativas.. Pruebas de aceptabilidad.. Discusión.. Conclusiones.. Capítulo VI Análisis fisicoquímico de maíces para usos especiales.. Introducción.. Materiales y método.. Selección de muestras de maíz para análisis.. Dimensiones del grano.. Peso hectolítrico.. Humedad del grano.. Peso de mil granos.. Índice de flotación.. Color del grano.. Perfil amilográfico del almidón.. Elaboración de productos.. Tejate.. Totopo.. Propiedades térmicas y viscoeláticas.. Difractómetro de rayos X.. Analizador Rápido de Viscosidad (RVA.. Calorímetro Diferencial de Barrido (DSC.. Proximales.. Textura.. Color de productos.. Resultados.. Tejate.. Componentes químicos del maíz y tejate.. Contenido de minerales en tejate.. Propiedades térmicas en maíz, cuanextle y tejate.. Almidón resistente e índice glucémico en Tejate.. Totopo.. Propiedades fisicoquímicas de los maíces usados en Totopo.. Propiedades físicas de totopos.. Componentes químicos en maíz, masa y totopo.. Propiedades térmicas en maíz, masa y totopo.. Discusión.. Conclusiones.. Capítulo VII Discusión y Conclusiones Generales.. Sugerencias

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México cuenta con una gran diversidad de maíces nativos, esta variación es producto de la adaptación de los maíces a distintos ambientes biofísicos y de la selección humana. Se ha propuesto que un factor de selección importante es el uso culinario de los maíces, lo cual puede estar determinado por la variedad de maíz utilizada para preparar alimentos particulares. La amplia diversidad de maíz en Oaxaca se representa en su gastronomía ampliamente reconocida enriquecida de platillos especiales. En este trabajo se analizó la relación entre usos y la diversidad de maíz en Oaxaca, poniendo especial atención a los usos culinarios especializados. Se trabajó en nueve comunidades pertenecientes a las regiones Costa, Istmo, Valles Centrales y Sierra Norte del estado. Se hicieron entrevistas y se desarrollaron grupos focales con los que se determinaron las variedades de maíz que se siembran en cada comunidad, se describieron sus características y las razones por las que se cultivan. Se implementaron encuestas formales para cuantificar los resultados de los grupos focales. También se desarrollaron ejercicios de discriminación y preferencia de cinco productos (tortilla, tlayuda, totopo, nicuatole y tejate) elaborados con distintos maíces. Se analizó en laboratorio la calidad físico-química de variantes de maíz para tejate y totopo. Se encontró que una vez que se aseguran los caracteres ambientales y agronómicos adecuados en los maíces, predomina la aptitud de uso polivalente de los maíces como razón de la siembra de las variedades, en particular de las blancas. En maíces que se siembran con menor frecuencia o en menor escala las razones se asocian principalmente al uso. spa

Los criterios de selección de semilla no difieren entre hombres y mujeres, sin embargo, las mujeres influyen en la diversidad local y regional de los maíces al demandar variantes particulares no sembradas en su hogar, que prefieren para preparar platillos comunes y especiales. La discriminación entre distintos maíces en tortilla común y los platillos especiales no fue estadísticamente significativa y la aceptabilidad para el consumo de los platillos especiales en pruebas ciegas no indica la preferencia por los maíces nativos que acostumbran consumir. Sin embargo, en tortilla y tlayuda se encontró una tendencia positiva en la discriminación del maíz local (p 0.071 y 0.072, respectivamente) y en tortilla se encontró preferencia por maíces nativos. Se describieron las propiedades físicas y térmicas de los maíces estudiados y se encontró que los maíces nativos preferidos para tejate y totopo destacan en propiedades relacionadas con la calidad de estos productos. En conclusión, no se encontró una relación directa entre usos especiales y diversidad del maíz. Sin embargo, los usos influyen en la diversidad de los maíces más importantes porque tienen un mayor número de usos que los maíces poco frecuentes y porque los usos especiales generan demanda de diversidad (maíces no sembrados por el hogar) e involucran una preferencia cultural por los maíces nativos locales. Promover la preservación de la diversidad de usos culinarios puede ser importante para fortalecer la conservación de la diversidad del maíz en Oaxaca. spa

Mexico has a large diversity of native maize varieties, this variation is the product of their adaptation to different biophysical environments and human selection. It has been proposed that an important selection factor is the diverse culinary use of maize, some of which could be determined by the maize variety used to prepare the particular dish. The wide diversity of maize in Oaxaca is shown in its renowned cuisine, enriched with several special dishes that are unique in Mexico. In this research we studied the relationship between uses and maize diversity in Oaxaca, giving special attention to specialtiy culinary uses. The research was done in nine communities of the Costa, Isthmus, Central Valleys and Sierra Norte regions of the State. Open interviews and focus groups were carried out to determine which maize varieties were planted in each community, their characteristics and their reasons for cultivating the varieties, formal surveys were also implemented to quantify the results of the focus groups. Exercises for discrimination and preference of five important products of Oaxaca (tortilla, tlayuda, totopo, nicoatole y tejate) made with different maize varieties were also performed. The microstructure and physical-chemistry of different maize varieties was studied in the laboratory for tejate and totopo. It was found that once the appropriate environmental and agronomic traits are secured with their varieties, the predominant reasons for planting the varieties are related to the polyvalent use of the varieties., In varieties that are planted less frequently or in smaller quantities the reasons for their cultivation are mainly associated with their use. Seed selection criteria did not differ between men and women, however, women influence local and regional maize diversity by their demand of particular variants, not cultivated by their household, they prefer to prepare common and specialty dishes. eng

Discrimination between different maize types for common tortilla and specialty dishes was not statistically significant and acceptability for use in blind tests did not indicated a preference for the local native maize they usually consume. Nonetheless, discrimination of maize varieties for tortilla and tlayuda presented a positive almost significant difference (p = 0.071 and 0.072, respectively) and for tortilla a preference for native maize varieties was detected. Physical and thermal properties of maize varieties studied were described, we found that preferred landraces for the preparation of totopo and tejate present better quality-related properties for these products. In conclusion, a direct relationship between specialty uses and maize diversity was not found. Nonetheless, uses influence the diversity of major maize varieties because they have a larger number of uses than less frequent maize types and because specialty uses generate a demand for diversity of maize varieties not planted by the household comprising cultural preferences of local landraces. Promoting the preservation of the diversity of culinary uses may be important to strengthen the conservation of maize diversity in Oaxaca. eng

Agroecología y Manejo de Plagas