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Recherche de levures capables de fermenter le cacao par voie triphasique

Tipo de material: Artículo
 impreso(a) 
 Artículo impreso(a) Idioma: Francés Otro título:
  • Research into yeasts able to ferment cocoa by the three-phase process [Título paralelo]
Tema(s): Clasificación:
  • AR/633.74 S2
En: Café, Cacao, Thé volumen 32, número 2 (Avril-Juin 1988), páginas 141-148Resumen:
Número de sistema: 52465
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Artículos Biblioteca San Cristóbal Artículos (AR) ECOSUR AR 633.74 S2 002 Disponible ECO010018262
Artículos Biblioteca Tapachula Artículos (AR) ECOSUR AR 633.74 S2 001 Disponible ECO020012744

Dans le but d'améliorer la fermentation du cacao par voie triphasique, dix-huit souches de levures isolées au cours de la fermentation traditionnelle du cacao et sept souches de collection, acidogènes et à bon pouvoir fermentaire, sont étudiées. La thermorésistance, le pouvoir pectinolytique, l'influence de l'aération et la cinétique de fermentation des souches sont analysés. Les résultats obtenus permettent de conseiller l'utilisation de deux souches sauvages : Saccharomyces chevalieri et Torulopsis candida et un mutant de S. chevalieri à déficience respiratoire. Frances