Dans le but d'améliorer la fermentation du cacao par voie triphasique, dix-huit souches de levures isolées au cours de la fermentation traditionnelle du cacao et sept souches de collection, acidogènes et à bon pouvoir fermentaire, sont étudiées. La thermorésistance, le pouvoir pectinolytique, l'influence de l'aération et la cinétique de fermentation des souches sont analysés. Les résultats obtenus permettent de conseiller l'utilisation de deux souches sauvages : Saccharomyces chevalieri et Torulopsis candida et un mutant de S. chevalieri à déficience respiratoire. Frances