Maíz: nuestra herencia y responsabilidad

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El consumo del maíz en México está íntimamente ligado a la nixtamalización, uno de los grandes descubrimientos de los pobladores del país, por desgracia descuidado al dispersarse el maíz por el mundo. El proceso se realiza hirviendo el grano con un poco de cal, aunque también se pueden usar otros productos alcalinos, como la ceniza. Esto elimina la cubierta del grano haciéndolo menos fibroso y creando una masa elástica que permite la elaboración de tortillas. También se incrementa el contenido de calcio en el alimento, aumenta la eficiencia de asimilación de proteína y se reducen las aflotoxinas comunes del maíz. Asimismo, se libera la niacina (vitamina B3) presente en el producto, y así se evita la pelagra, común cuando la dieta se basa en maíz sin nixtamalizar, como fue el caso en algunas regiones de Italia, España y Portugal en los siglos 18 y 19. La nixtamalización, junto con el uso del frijol, permitió que las personas en Mesoamérica dependieran intensamente del maíz sin problemas nutricionales. La versión industrial de este proceso son las harinas de maíz nixtamalizado, en las que la masa se seca y la harina se puede guardar indefinidamente, a diferencia del nixtamal fresco que se echa a perder en unos cuantos días. Sin embargo, para los conocedores del maíz, nada compite con la calidad y sabor de un nixtamal fresco. spa

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