Protocolo de análisis de calidad del café / coordinación editorial: Nelson Omar Fúnez, Guillermo Canet y Armando García

Programa Cooperativo Regional para el Desarrollo Tecnológico y Modernización de la Caficultura PROMECAFE

Programa Regional de Calidad del Café. Proyecto: Protección de la Calidad del Café Vinculada con su Origen

Presentación.. Introducción.. 1. Objeto y campo de aplicación.. 1.1 Objetivo.. 1.2 Objetivos específicos.. 1.3 Campo de aplicación.. 2. Normas de referencia.. 4. Requisitos técnicos que deben cumplir los laboratorios de análisis de calidad de café.. 4.2 Instalaciones y condiciones ambientales.. 4.3 Métodos de ensayo y validación de métodos.. 4.5 Manipulación de las muestras de ensayo.. 5. Guía de procedimientos técnicos para el análisis de calidad de café.. 5.1 Café verde en sacos-muestreo.. 5.1.1 Objetivo.. 5.1.6.2 Envases para contener la muestra.. 5.1.7.2 Preparación de la muestra.. 5.1.10 Precauciones durante el almacenaje y transporte de la muestra.. 5.2 Café verde-examen olfativo visual.. 5.2.1 Objetivo.. 5.2.5.1 Examen olfativo.. 5.2.5.2 Examen visual.. 5.3 Café verde-determinación de la pérdida de masa a 105 O C.. 5.3.1 Objetivo.. 5.3.2 Campo de aplicación.. 5.4 Café verde/pergamino-determinación de humedad utilizando el método de capacitancia.. 5.4.1 Objetivo.. 5.5 Café verde-identificación de la materia extraña y defectos.. 5.5.1 Objetivo.. 5.6 Café verde-análisis granulométrico-método mecánico.. 5.6.1 Objetivo.. 5.7 Café verde y tostado-determinación de la densidad a granel (densidad aparente por el método de caída libre.. 5.5.14 Objetivo.. 5.6 Análisis sensorial del café (catación de café.. 5.6.1 Objetivo.. 6. Anexos

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Según el Reglamento (CE) 510/2006 del 20 de marzo del 2006 del Consejo Europeo, se entiende por Denominación de Origen (DO), el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio, originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país, cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada. Una Indicación Geográfica (IG), es el nombre de una región, de un lugar determinado, o en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio, originario de dicha región de dicho lugar determinado o de dicho país, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico, y cuya producción, transformación o elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada. Ambas, buscan una garantía de origen, una garantía del proceso de producción y una garantía de calidad del producto, y en definitiva una garantía de constancia de la tipicidad del producto a través de los años, factor de alta importancia para el comprador. El sistema DO e IG, se puede utilizar como una herramienta de diferenciación, valoración, protección y para el desarrollo de un mejor posicionamiento comercial del café, ya que este modelo promueve el establecimiento de un sistema de gestión de calidad, que junto con un sistema de trazabilidad ofrece una garantía a productores y consumidores sobre la calidad, inocuidad y sanidad del café que producen y consumen, obteniendo como resultados relaciones comerciales de largo plazo, bajo la filosofía del ganar-ganar. spa

Esta distinción, elaborada, inscrita, vigilada y transada por los productores y demás actores de la cadena, se convierte en una garantía para los productores por la seguridad de estar entregando un producto de calidad, con características definidas y aceptadas por los clientes, y lo más importante que los compradores tendrán la garantía de que el producto por el que pagaron mantendrá las características que los hizo escoger determinado café y que lo distingue de los cafés de otras regiones. En conclusión para el productor este sistema representa una herramienta de negociación que le asegura una justa remuneración y para el cliente una garantía que recibirá un producto con la calidad que demanda. En ese contexto, el presente documento, cumple con uno de los objetivos de la Red de Catadores de PROMECAFE, desarrollar un protocolo regional de análisis de calidad del café, basado en los estándares internacionales, que sea una herramienta que mejore la metodología analítica existente, en los laboratorios de catación de los Institutos de Café socios de PROMECAFE y otras instituciones y organizaciones afines. spa

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